En Junio del presente año, se publicó la Revisión del CODEX: Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC 1-1969
Los cambios más significativos son la mejora de la estructura de la norma para facilitar la lectura y el entendimiento. La versión de 2023 se ha incluido un índice con los contenidos del documento. Se enumeran 19 apartados y 4 anexos.
I. El cambio principal de esta nueva revisión del documento del Codex está en el ANEXO 4:
Se sustituye el diagrama 3 en el que se incluía una tabla como ejemplo de una hoja de trabajo de HACCP por ejemplos de herramientas para la determinación de los puntos críticos de control:
Diagrama 1 se incluye un ejemplo de árbol de decisiones para aplicar en cada etapa en la que se haya determinado un peligro significativo:
Pregunta 1: Puede, en esta etapa, controlarse el peligro significativo hasta un nivel aceptable mediante el programa de prerrequisitos?
Si la respuesta es SI la etapa no es PCC
Si la respuesta es NO se continúa con la siguiente pregunta
Pregunta 2: Existe una medida de control específica para el peligro significativo identificado en esta etapa?
Si la respuesta es NO la etapa no es PCC, pero se indica que las fases siguientes deben evaluarse para PCC
Si la respuesta es SI se continúa con la siguiente pregunta
Pregunta 3: Puede una etapa posterior, prevenir o eliminar el peligro significativo identificado, o reducirlo hasta un nivel aceptable?
Si la respuesta es SI la etapa no es PCC pero se indica que la siguiente etapa debería ser PCC
Si la respuesta es NO se continúa con la siguiente pregunta
Pregunta 4: Puede esta etapa prevenir o eliminar de manera específica el peligro significativo identificado o bien reducirlo a un nivel aceptable?
Si la respuesta es SI la etapa es PCC (importante la consideración de que si el control de este peligro se realiza a través de varias medidas de control combinadas en diferentes etapas del proceso, todas deberían ser contempladas como PCC)
Si la respuesta es NO se debe modificar la etapa, el proceso o el producto para poder establecer medidas de control al peligro. Se debe realizar nuevo análisis.
A continuación, se revisan los cambios en relación al árbol de decisiones publicado previamente por el Codex Alimentarius: se mantiene el mismo número de preguntas, pero se identifican cambios importantes en las preguntas 1, 2 y 3 mejorando el análisis y la decisión puesto que las preguntas se dirigen más hacia el control del peligro y no sobre el diseño de la etapa de proceso.
II. Se incluyen un nuevo modelo.
Tabla de determinación de PCC y en la nueva tabla de esta versión se indica modelo de registro de evaluación de los peligros significativos identificados y poder justificar las respuestas de la evaluación siguiendo el árbol de decisiones o la herramienta seleccionada. Se identifican y enumeran los PCC obtenidos.
III. Se mantiene la tabla del diagrama 3 de la versión 2020 como Tabla 2 del anexo 4 para el registro o listado de los PCC identificados con su vigilancia, medidas correctivas actividades de verificación y registro.
Fuente: FAO & WHO. 2023. General principles of food hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, Nº CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome. https://doi.org/10.4060/cc6125en
